内行知道，烹艺，离不开高超的刀功，这一点在日本料理中尤为突出。“摆”字当头的日本料理，从来是以“切”为前提的。在日本，判断一个厨子手腕的高低，先看他的刀上功夫。有趣的是，日本人把切菜刀称作“庖丁”，而“庖丁”这个词在中文里是厨师之意，进口到东瀛后发生了一点变化，除了厨师，还有菜刀和烹调手艺的意思；而在日常口语中，这个词主要就是指切菜刀，由此可见刀功在日本烹调中的地位。假如称赞某饭馆的菜肴味道好，人们常会说，“あの料理屋け庖丁かほい”，可见在日本人心目中，刀功代表烹艺。
在日本的烹艺中，“切”和“摆”密不可分，只有切的精确，才能摆得到位。大阪有一厨师，用胡萝卜、黄瓜等材料，凭着这把神奇的刀，就能削切出上百种形色各异的鲜花和植物，形态栩栩如生，甚至连花蕊都历历可见，几可乱真。
这要归功于日本的“庖丁”独特的构造，它形同加长的匕首，使用起来十分灵便，不像方头阔脸的中国菜刀，沉稳大方有余，灵活机智不足，不能深入到对象的犄角旮旯，作精雕细刻。相比之下，庖丁堪称游刃有余，不仅可用来切、拉，还可削、剔、刻……除了劈之外，几乎无所不能。
依功能，庖丁通常分三种类型：薄刃，三德，洋刀，形状也略有不同。薄刃用来切大白菜、卷心菜等蔬菜，三德适合于切鱼和肉，洋刀则最为锋利，薄切是它的拿手好戏。三种菜刀各有分工，各司其职，体现了日本人精微的工具意识。比起造型单一、功能笼统的菜刀，“庖丁”显得精细而繁琐。
有意思的是，日本人把刀的钝利称作“切味”，这似乎是说，菜的味道是可以用庖丁“切”出来的。可见，在他们心目中，刀功不只影响菜肴的摆设，还直接关系到菜肴的味道。这种心理作用，是日本人特有的。
在日本，一个资深厨师，必定拥有一套质地精良的“庖丁”，通常有十几件之多。凭着它，他们就可在生存艰辛的世上安身立命；逢有同行筵请，厨子们便身负宝器，奔赴宴场，其庄严犹如当年武士开赴战场。日本的厨子从不随便借用他人菜刀，他们对菜刀的爱护，不亚于钢琴大师爱护自己的双手。
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